Truffe

GIULIANO TARTUFI

Qu'est-ce que la Truffe ?

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La Truffe est un champignon hypogée qui naît sous terre et pousse à côté des racines de certaines variétés d’arbres comme les chênes, les noisetiers, les peupliers, les tilleuls, qui sont très communs dans notre terroir. Grâce aux mycorhizes, alias un minuscule réseau de filaments, la truffe et sa plante hôte se lient dans une relation symbiotique qui permet un échange intense d’eau, de nutriments et de sels minéraux. La reproduction a lieu grâce aux spores qui, une fois tombées au sol, donnent vie à de nouveaux spécimens.

A niveau structurel, chaque truffe est composée de:

  • une surface externe appelée «péridium» qui, selon les variétés, peut être lisse ou ridée;
  • une partie interne appelée «gleba» qui, selon le type de truffe, peut être de différentes couleurs et avec des veines plus ou moins claires – parfois même blanches -.

Il existe différentes espèces de truffes en nature.

Les quatre principaux sont :

  • la truffe Blanche, aussi appelée « Trifola »
  • la truffe Noire précieuse, aussi appelée « Nero di Norcia »
  • la truffe Bianchetto
  • la truffe Noire d’été, aussi appelée Scorzone.
Dans la nature, où est chassée la Truffe ?

Les truffes se trouvent dans les zones libres, par exemple dans les bois, dans les forêts de pins, en bordure des champs et des routes; mais aussi dans des zones contrôlées appelées « tartufaie », c’est-à-dire des terres où des types particuliers de plantes mycorhizéessont plantés.

Géographiquement, où partir chasserles truffes?

Qui chasse la Truffe ?

Les chasseurs de truffe sont des ramasseurs spécialisés titulaires d’un permis régulier qui, grâce à l’aide de chiens dressés et d’un outil particulier appelé « vanghino » ou « vanghetto », sont capables d’identifier et d’extraire les truffes du sol.

Pour assurer la renaissance du champignon souterrain, c’est nécessaire que les chasseurs respectent les indications données dans les réglementations nationales et régionales.

Comment se déroule la chasse à la truffe ?

LAVAGE ET STOCKAGE

  1. LAVER soigneusement à l’eau froide avec une brosse spéciale.
  2. CONSERVER TOUJOURS le produit frais au réfrigérateur, enveloppé dans du papier absorbant sec et fermé dans un récipient en verre ou en plastique.
  3. LA DURÉE MAXIMALE de conservation des truffes fraîches dépend beaucoup du type, de la taille et de la saisonnalité.

Les noirs d’hiver et d’été sont plus secs et plus résistants (et peuvent tenir jusqu’à 1 mois au frigo); tandis que les blancs et les bianchettos, puisque plus riches en eau, se gâtent plus vite (max 7/10 jours au frigo).